Cette recette de fricassée d’oie est encore une recette familiale ancienne d’une simplicité Biblique. Mon grand-père Albert Subiali – sicilien de son état – la préparait ainsi à Noël. Son fils Denis Subiali – gardien farouche de ce sommet culinaire – la prépare toujours ainsi. Et quant à moi ? Eh bien je la prépare toujours ainsi … aussi ! C’est un plat juste sublime et très facile à réaliser mais qui demande du temps et un peu de patience.
Mon oncle Denis Subiali, ce magicien du goût confectionne aussi des rillettes avec ce merveilleux « volatile » lesquelles sont à se damner. La recette est secrète … ! Mais je puis tout de même vous confier que pour « lever » l’acidité du vin utilisé il ajoute de la carotte … ! Un artiste je vous dit.
Une pensée aussi pour Simone, Francine, Martine et surtout leur frère Denis qui a élevé cette recette au rang d’œuvre d’Art Gastronomique. Il est le seul avec sa sœur – qui à ma connaissance – achètent une oie entière avec son foie. Les vrais amateurs comprendront … ! Ces quatre dignes membres du « clan » sont aujourd’hui encore les indéfectibles dépositaires de ce Mythe culinaire !
L’ail et le persil vont équilibrer par leur Tiédeur la Nature Neutre à Fraîche de la viande d’oie et font de ce plat d’hiver et de Fêtes un plat plutôt bien équilibré. A déguster avec des pommes de terre en purée ou simplement cuites à la vapeur.
Le jus de cuisson de cette volaille est tellement savoureux que l’accompagnement de ce plat devra être le plus simple possible.
A ce propos je garde précieusement ce nectar avec lequel je « monte » un risotto sans équivalent. Je l’agrémente d’un peu de viande prélevée sur les cuisses ou les ailes et j’ai pour le lendemain un plat divin !
Il vous faut
- Une belle oie entière
- Six têtes d’ail
- Deux gros bouquets de persil frais
- Un gros oignon jaune
- Sel et poivre
C’est une volaille savoureuse que l’on trouve aisément sur les marchés paysans en Alsace au moment des Fêtes.
Demander impérativement à votre boucher – ou fermier – de vous préparer votre oie, de vous la plumer, de vous la vider et de vous la découper. Il faudra lui préciser qu’il s’agit d’une fricassée afin que la découpe soit adaptée à votre préparation. C’est un travail fastidieux qui demande des compétences pour ne pas abimer votre pièce.
Et de tout évidence le foie aura été bien évidemment prélevé … ! Il est rarissime de nos jours de pouvoir faire l’acquisition d’une oie avec son foie.
Garder les ailes, les cuisses, le dos, les sots-l’y-laisse, et les magrets. Dégraisser tous les morceaux très soigneusement. C’est une volaille très grasse et votre fricassée d’oie Albert Subiali serait hélas indigeste sans ce travail préliminaire.
Une fois vos morceaux parés, émincer – au couteau – finement les gousses de trois têtes d’ail et mettre l’oie dans un grand récipient à « mariner » dans l’ail hachée qui doit soigneusement couvrir toute la viande. Il en faut beaucoup beaucoup beaucoup … !
Laisser ainsi pendant deux jours au frais et à l’abri sous un linge propre.
Première cuisson
Avant de mettre en cuisson débarrasser avec application votre viande de l’ail en veillant qu’il n’en reste plus du tout à la cuisson car cela rendrait un affreux goût amer !
Emincer finement votre oignon jaune et le fatiguer longuement dans un récipient en fonte épaisse.
Pendant ce temps saisir vos morceaux d’oie à feu vif quelques instant afin qu’ils soient simplement dorés. Les réserver.
Lorsque votre oignon est à point rajouter vos morceaux d’oie justes saisis et un fond d’eau bien chaude – pour ne pas choquer votre préparation – dans votre récipient. Le liquide doit remplir la moitié de votre récipient et ne pas couvrir la viande à fleur.
Attention cependant à respecter un ordre précis sans quoi vos morceaux d’oie ne seront pas cuits de façon harmonieuse. Vous devez mettre d’abord les magrets, ensuite les cuisses et enfin les ailes en cuisson dans cotre récipient. Laissez une bonne dizaine de minutes entre les différents ajouts ! De la sorte vos magrets seront à points et bien cuits sans que pour autant que les cuisses et les ailes ne le soient de trop.
Laisser mijoter à feu doux une heure et demie en surveillant attentivement le niveau de votre liquide. En rajouter si cela s’avère nécéssaire. Pendant ce temps émincer – au couteau – les gousses de trois autres têtes d’ail et les deux bouquets de persil frais.
Seconde cuisson
Après une heure et demie de cuisson de votre fricassée d’oie rajouter l’ail et le persil fraîchement hachés. Couvrir alors d’eau très très chaude votre préparation. L’oie doit être entièrement recouverte de liquide pour cette seconde partie de la cuisson.
Saler poivrer à convenance
Baisser la flamme et laisser encore mijoter votre fricassée d’oie à feu très doux une heure et demie à deux heures environ selon votre goût. La viande doit être fondante et juteuse à souhait mais ne pas se détacher toute seule des os.
La fricassée d’oie Albert Subiali se déguste le lendemain ! Réchauffée à feu très très doux ! Elle est encore plus savoureuse ainsi.
L’oie
L’oie fut très certainement domestiquée en Egypte quelques 3000 avant AEC. Son ancêtre est l’oie sauvage dite « cendrée » et l’oie sauvage « cygnoïde »
Les égyptiens déjà gavaient les oies, les romains se régalaient de leur foie et les grecs en parlent dans leur littérature. Elles sont d’excellentes gardiennes du fait de leur ouïe très fine, et prévinrent les romains d’une attaque de tribus gauloises en 390 AEC.
L’oie est une volaille de Saveur Douce et de Nature Neutre à Fraîche. Elle a pour Tropismes la Rate et le Poumon. La viande d’oie Tonifie le Qi de la Rate et de l’Estomac dans les cas de Vide de Qi de la Rate et de l’Estomac. Elle Harmonise l’Estomac et arrête la soif dans les cas de Vide de Yin et de Qi de l’Estomac.
Sa consommation devra être modérée dans les cas d’Humidité-Chaleur, de difficultés à la digestion et d’inflammations de la peau.
L’ail
L’ail – pluriel : ails ou aulx – ail commun ou ail cultivé – Allium sativum – est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La partie consommée la tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou « gousses » d’ail. On en distingue plusieurs types.
Originaire d’Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd’hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
L’ail est un aliment-médicament connu depuis la nuit des temps par l’homme et semble avoir pour origine les plaines de la mer Caspienne. Connu en Chine 3000 ans AEC il était réputé pour ses vertus culinaires et médicinales.
Ses propriétés sont remarquables et fort nombreuses : l’ail est fortifiant, antiseptique et hypotenseur ; diurétique, expectorant.
L’ail est de Nature Piquante et de Saveur Tiède. Il a pour Tropismes la Rate l’Estomac et le Poumon.
L’ail Tiédit le Centre et Renforce la Rate dans les cas de Vide de Yang de la Rate et de l’Estomac. Il Dissipe la Stagnation d’aliments, élimine le Toxique et les parasites.
Sa Nature échauffante contre-indique sa consommation en cas de Vide de Sang important, de Vide de Yin avec Chaleur-Vide, ou encore de Chaleur sur l’Estomac.
Son usage est – dit on – incompatible avec le miel !
Le persil
Est un aromate de Nature Tiède et de Saveur Douce et Piquante. Il a pour Tropismes la Rate, le Foie et le Rein. il renforce la Rate et soutient les Reins. Il favorise la Circulation du Qi et du Sang, il dissipe la Stagnation alimentaire et facilite la digestion, il Tonifie le Rein, a une action diurétique et anti-toxique.
En règle générale les plantes dites aromatiques stimulent la Rate et renforcent l’Estomac, éliminent l’Humidité, éliminent l’Impur et écartent le Trouble.
Bonne dégustation.
L Mouton / Fondateur – Gérant
© Fleur d’Océan 2.0 Décembre 2020