Les gnocchis alla Simone sont accompagnés d’une très vielle recette italienne de sauce un peu rustique, et qui nécessite un certain tour de main.

Cette sauce dite « du Couvent » est une des préférées de Simone.

Il vous faut pour les gnocchis :

• 1 kilo de pommes de terre
• 2OO grammes de farine de blé
• 1 œuf
• Sel et poivre

Il vous faut pour la sauce : 

• 4 tranches de pain de seigle rassis
• 6 à 8 filets d’anchois « allongés » à l’huile d’olive
• 2 belles gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe de Pecorino Romano
• 1 botte de persil plat ciselé grossièrement
• L’eau de cuisson des pommes de terre
• Quelques noix très grossièrement concassées

Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau très peu salée. Quant elle sont à point les égoutter et surtout garder l’eau de cuisson, bien les « sécher » en les remettant dans la casserole sur le feu.

Les passer au presse purée. 

Ensuite mélanger la farine, l’oeuf, la purée tiède et une pincée de sel. Il vous faut obtenir un appareil souple, élastique, lisse et homogène qui ne colle pas. Sur un plan de travail légèrement fariné étaler l’appareil et former de longs « boudins » d’un centimètre et demi de diamètre puis couper des morceaux de deux centimètres de long.

Les déposer ensuite sur un torchon fariné. 

Pour la sauce découper en petits dés le pain de seigle rassis, écraser l’ail et hacher les anchois. Rajouter de l’eau de cuisson – chaude – des pommes de terre et mixer très très finement afin d’obtenir une sauce souple et homogène à la texture comparable à celle de la crème liquide.  

Transvaser dans une petite casserole et mettre à mijoter à feu très doux. Travailler votre préparation au fouet afin qu’elle n’attache pas. Rajouter un peu de liquide si nécéssaire.

Juste avant de servir rajouter le Pecorino Romano, le laisser fondre et rajouter enfin le persil. Dans cet ordre !

Tenir au chaud. 

Pendant ce temps faire bouillir un grand volume d’eau salée et y pocher les gnocchis. Les gnocchis remontent à la surface quand ils sont cuits. Les égoutter à l’écumoire et les servir chaud nappés de sauce « Simone ».

Saupoudrer de cerneaux de noix concassées et d’un peu de Pecorino Romano.

Notez qu’il existe une variante de plat si vous souhaitez accompagner des pâtes sèches avec cette sauce. Il vous faudra alors travailler votre sauce au couteau et non au mixer et la monter au fouet dans une petite casserole.

Mettre le pain découpé en dés à tremper dans de l’eau de cuisson des pâtes. Hacher finement les anchois et l’ail puis les faire fondre dans un peu d’huile d’olive à feu très très doux.

Ensuite toujours à feu très très doux rajouter le pain bien imprégné et fouetter la préparation jusqu’à obtenir un appareil souple et onctueux. Rajouter de l’eau de cuisson si cela s’avère nécessaire.

Lorsque les pâtes sont à point rajouter le Pécorino Romano dans votre sauce et fouetter encore délicatement pour incorporer le fromage. Enfin rajouter le persil ciselé.

Servir les pâtes dans une assiette creuse chaude, les napper de sauce « Simone », saupoudrer d’un peu de Pécorino Romano, de vos noix concassées grossièrement et des quelques tomates cerises confites. Pas séchées ! Confites. C’est très important.

Dans ce cas les pâtes les plus adaptées à votre dégustation seront incontestablement des trottole.

Le blé

Blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C’est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisième par l’importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l’homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l’alimentation humaine. 

Deux espèces de blé ont été domestiquées au Proche-Orient à partir de deux blés sauvages. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIII ème siècle AEC, en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l’Euphrate (aujourd’hui l’Irak et le sud-est de la Turquie), dans la région du Croissant fertile.

Le Blé est de Saveur Douce et de Nature Fraîche. Il a pour Tropismes le Cœur, la Rate et le Rein. Le blé Nourrit le Cœur et calme l’Esprit dans les cas de Vide de Yin ou de Vide de Sang du Cœur. Il arrête la soif, Renforce la Rate et arrête la diarrhée dans les cas de Vide de Qi de la Rate ou Vide de Yang de la Rate. Il Tonifie le Rein et favorise la diurèse dans les cas de Vide du Qi du Rein. 

La pomme de terre

Elle est de Saveur douce et de Nature Neutre, elle a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. La pomme de terre Tonifie la Rate et Nourrit l’Estomac dans les cas de Vide de Rate et de Vide d’Estomac.

Ce tubercule apaise les tensions et arrête la douleur dans les cas de dysharmonie entre l’Estomac et les Intestins.

La pomme de terre, est une racine comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solonacées. En réalité le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace, par ses tubercules mais toujours cultivée comme une culture annuelle. La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus.

Elle est originaire de la Cordillère des Andes au Pérou, dans le Sud-Ouest de l’Amérique de Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. La pomme de terre est introduite en Europe vers la fin du XVI ème siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est en 2015 cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

En tout premier lieu elle est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule, et selon son mode de cuisson elle peut apporter des quantités notables de protéines et de vitamines.

Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité. Elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Cultivée et consommée localement car relativement peu commercialisée sur le marché mondial sous sa forme crue, elle est recommandée par l’ONU pour atteindre la sécurité alimentaire.

Selon la Tradition chinoise la pomme de terre est aliment très digeste qui apporte beaucoup d’Energie. Elle est conseillée aux enfants et aux sujets de faible constitution, aux convalescents, ou aux sportifs et aux travailleurs de force.

Son index glycémique élevé en fait un aliment qui n’est pas conseillé pour les diabétiques et les obèses.

L’œuf de poule

Les œufs de poule sont de Nature Neutre à Tiède pour le jaune et Fraîche pour le blanc. Le jaune est de Saveur Douce et possède un Tropisme vers le Rein et un autre vers le Cœur. La blanc est de Saveur Douce aussi et a pour Tropisme le Poumon.

Le jaune d’œuf Nourrit le Sang du Cœur dans les cas de Vide de Yin ou de Vide de Sang du Cœur. Il Humidifie la Sécheresse, éteint le Vent et Nourrit le Yin dans les cas de maladies fébriles qui lèsent le Yin et qui provoquent un Vent Interne.

A son tour le blanc d’œuf Humidifie le Poumon, éclaircit la voix dans les cas de Sécheresse du Poumon. Il Clarifie la Chaleur et élimine le Toxique.

L’anchois

Les anchois ou engraulidés forment une famille de poissons dont l’homme consomme de nombreuses espèces. On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacific , principalement près des côtes et dans les estuaires.

On consomme des anchois en Europe au moins dès le Moyen Age, notamment salés pour en permettre la conservation ; Saint Tropez, Fréjus, Collioure, St Jean de Luz, et Hendaye, en ont été des ports spécialisés, la flotte s’étant ensuite peu à peu groupée autour du Golf de Gascogne pour partie française et pour partie espagnole.

 Les poissons gras tels l’anchois, le hareng, le maquereau, la sardine, le saumon, qui vivent en eaux froides, sont riches en oméga-3.

Classés parmi les acides gras, les oméga-3 sont essentiels pour l’organisme, et le corps ne peut pas les fabriquer lui-même. Leurs bienfaits ne sont plus à prouver : ils augmentent le taux de « bon cholestérol » et font baisser les triglycérides.

Néanmoins les lipides, c’est-à-dire des graisses, sont essentiels à l’organisme. Mais tout en émettant une réserve tout de même car si le taux est élevé dans le sang, cela augmente le risque de faire des AVC.

De surcroît les oméga-3 agissent sur les inflammations, notamment sur la polyarthrite rhumatoïde, une maladie des articulations. Mais aussi sur l’hormone du stress car en le régulant, ils préviennent la dépression.

L’Anchois est de Nature Tiède et de Saveur Douce. Il a pour Tropisme la Rate.

Le lait de brebis

Le Pecorino Romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant du territoire des régions de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Le lait de brebis est de Saveur Douce et de Nature Tiède et il a pour Tropismes le Poumon, l’Estomac et le Rein.

Il Tonifie le Qi et Nourrit le Yin de l’Estomac dans les cas de Vide de Qi ou de Vide de Yin de l’Estomac. Et dans les cas de Sécheresse il Humidifie le Poumon et les Intestin. Enfin le lait de brebis a une action bénéfique contre la toux.

L’ail

L’ail – pluriel : ails ou aulx – ail commun ou ail cultivé – Allium sativum – est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La partie consommée, la tête d’ail ,se compose de plusieurs caïeux ou « gousses » d’ail. On en distingue plusieurs types.

Originaire d’Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd’hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.

L’ail est un aliment-médicament connu depuis la nuit des temps par l’homme et semble avoir pour origine les plaines de la mer Caspienne. Connu en Chine 3000 ans AEC il était réputé pour ses vertus culinaires et médicinales. 

Ses propriétés sont remarquables et fort nombreuses : l’ail est fortifiant, antiseptique et hypotenseur ; diurétique, expectorant. 

L’ail est de Nature Piquante et de Saveur Tiède. Il a pour Tropismes la Rate l’Estomac et le Poumon. 

L’ail tiédit le Centre et Renforce la Rate dans les cas de Vide de Yang de la Rate et de l’Estomac. Par ailleurs il dissipe la Stagnation d’alimentaire et élimine le Toxique et les parasites. 

 En dernier lieu notons que sa Nature échauffante contre-indique sa consommation en cas de Vide de Sang important, de Vide de Yin avec Chaleur-Vide, ou encore de Chaleur sur l’Estomac.

Son usage est incompatible avec le miel.

Le seigle

Pour la Tradition chinoise le seigle est de Saveur Douce et de Nature Neutre il a pour tropisme la Rate et l’Estomac.

Le seigle est une plante annuelle du genre Secale appartenant à la famille des Poaceae (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C’est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale.

Le genre Secale comprend de nombreuses espèces originaires d’Asie centrale.

L’origine de l’histoire du seigle n’est toujours pas claire. L’ancêtre sauvage du seigle n’a pas été identifié avec certitude, mais c’est l’une des nombreuses espèces de graminées croissant à l’état sauvage dans l’est et le centre de l’actuelle Turquie et dans les régions limitrophes.

On a trouvé du seigle domestiqué en petites quantités dans un certain nombre de sites néolithiques d’Asie mineure, mais il est virtuellement absent des témoins archéologiques jusqu’à l’âge du bronze, où on commence à en trouver en Tchéquie, en 1800-1500 avant Jésus-Christ. Il est possible que le seigle ait migré depuis l’Asie mineure vers l’ouest, mélangé en petite quantité au blé, et qu’il ait été cultivé pour lui-même seulement dans un deuxième temps.

Le seigle a été cultivé par les Celtes et les Germains qui se nourrissaient de galettes. Bien que des vestiges archéologiques de cette céréale aient été trouvés dans un contexte romain le long du Rhin et du Danube et dans les Îles Britanniques, Pline l’Ancien fait peu de cas du seigle.

Depuis le Moyen Âge, le seigle a été largement cultivé en Europe centrale et orientale et il a été la principale céréale panifiable dans la plupart des régions à l’est de la frontière franco-allemande et au nord de la Hongrie.

Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base. La Russie est l’un des premiers producteurs mondiaux de seigle.

La noix

Les noix sont excellentes pour Tonifier le Qi des Reins et renforcer les lombes, Tiédir le Rein et le Poumon, Humidifier les Intestins, Abaisser les selles et Tonifier le cerveau … si si !

La noix est de Saveur Douce et de Nature Tiède, elle a pour Tropismes le Rein et le Poumon. Sa consommation est contre-indiquée dans les cas de Chaleur Vide, de Mucosités-Chaleur, de Chaleur-Plénitude.

Le persil

C’est un aromate de Nature Tiède et de Saveur Douce et Piquante. Il a pour Tropismes la Rate, le Foie et le Rein. il renforce la Rate et soutient les Reins. Il favorise la Circulation du Qi et du Sang, il dissipe la Stagnation alimentaire et facilite la digestion, il Tonifie le Rein, a une action diurétique et anti-toxique.

Notons d’ailleurs qu’en règle générale les plantes dites aromatiques stimulent la Rate et renforcent l’Estomac, éliminent l’Humidité et l’Impur, écartent le Trouble.

Bonne dégustation

L Mouton / Fondateur – Gérant
© Fleur d’Océan 2.0 Octobre 2020