Le panais est un légume « oublié » un peu bourru pas très glamour et encore assez mal connu. Je vous propose de composer autour de ce dernier quatre savoureuses soupes et une purée … ! le panais a un goût de noisette et une grande douceur en bouche. C’est une pure merveille de velouté ….

SOUPE PANAIS – LAIT DE COCO – CURCUMA

Il vous faut : 

• 600 grammes de panais
• 300 grammes de pommes de terre bintje
• 2 oignons hachés
• 1 litre de bouillon de légumes
• Huile d’olive
• 30 à 40 cl de lait de coco
• 2 cuillères à café de curcuma
• Sel poivre

Dans une casserole à fond épais fatiguer longuement les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et les panais et cuire ainsi quelques minutes.

Ajouter ensuite le bouillon de légumes et laisser frémir 40 minutes jusqu’à cuisson complète de vos légumes.

Hors du feu mixer la soupe, rajouter le lait de coco et le curcuma. Saler poivrer. 

SOUPE PANAIS – POMME FRUIT

Il vous faut : 

• 600 grammes de panais
• 300 grammes de pomme de terre bintje
• 300 grammes de pommes Boskoop
• 1 gros oignon
• 1 litre de bouillon de légumes
• Huile d’olive
• 1 pincée de safran
• Sel poivre

Délayer le safran dans un demi verre d’eau tiède

Dans une casserole à fond épais fatiguer longuement les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les panais et les pommes de terre détaillés en cubes et les cuire ainsi quelques minutes. 

Ajouter ensuite le bouillon de légumes et laisser frémir 30 minutes. Rajouter les pommes fruits parées et coupées en gros dés. Poursuivre alors la cuisson 10 minutes encore. 

Hors du feu mixer la soupe, rajouter l’eau safranée, saler poivrer. 

SOUPE PANAIS – POIRE

Il vous faut : 

• 600 grammes de panais
• 300 grammes de pomme de terre bintje
• 300 grammes de poires conférences
• 1 gros oignon 
• 2 échalotes 
• 1 litre de bouillon de légumes
• Huile d’olive
• 1 pincée de safran
• Sel poivre

Délayer le safran dans un demi verre d’eau tiède

Dans une casserole à fond épais fatiguer longuement les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les panais et les pommes de terre détaillés en cubes et les cuire ainsi quelques minutes. 

Ajouter ensuite le bouillon de légumes et laisser frémir 30 minutes. Rajouter les poires parées et coupées en gros dés. Poursuivre alors la cuisson 10 minutes encore. 

Hors du feu mixer la soupe avec un peu d’eau de cuisson des panais pour obtenir la texture désirée, rajouter l’eau safranée, saler poivrer. 

SOUPE PANAIS – ORANGE – NOISETTE

Il vous faut : 

• 600 grammes de panais
• 300 grammes de pommes de terre bintje
• 2 belles oranges
• Le zeste d’une demie orange
• 100 gramme d’oignons rouges hachés
• 1 litre de bouillon de légumes
• Huile d’olive
• 80 grammes de purée de noisette
• 1 pincée de cardamome 
• Sel poivre

Dans une casserole à fond épais fatiguer longuement les oignons et le zeste dans un filet d’huile d’olive. 

Ajouter les panais et les pommes de terre et cuire ainsi quelques minutes. 

Ajouter ensuite le bouillon de légumes et laisser frémir 30 à 40 minutes.

Hors du feu mixer la soupe avec le jus des oranges et de l’eau de cuisson des panais, la purée de noisettes, saler poivrer. 

PUREE POMME DE TERRE – PANAIS

Il vous faut : 

• 750 grammes de pommes de terre bintje
• 250 grammes de panais
• 50 grammes de beurre
• 25 centilitres de lait entier
• Sel poivre muscade

Rincer les pommes de terre, et sans les éplucher, les mettre dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. . 

Rincer et parer les panais, les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres

Faire tiédir le lait dans une casserole. Egoutter les pommes de terre une fois cuites et les « sécher » un peu dans votre casserole de cuisson. Les peler et les passer au moulin à légumes. 

Procéder de la même façon pour les panais. Incorporer le lait et le beurre en parcelles. Battre longuement – à la fourchette – avant de servir, pour aérer la purée. Elle n’en sera que plus savoureuse. Saler, poivrer et rajouter les épices. 

Servir chaud.

LA POMME DE TERRE

Elle sera de toutes les recettes afin de Soutenir le Qi digestif. Toutes les soupent se montent avec un bouillon de légumes ou de volaille. Au choix.

Elle est de Saveur douce et de Nature Neutre, elle a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. La pomme de terre Tonifie la Rate et Nourrit l’Estomac dans les cas de Vide de Rate et de Vide d’Estomac. 

Ce tubercule apaise les tensions et arrête la douleur dans les cas de dysharmonie entre l’Estomac et les Intestins. 

La pomme de terre, est une racine comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solonacées. En réalité le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace, par ses tubercules mais toujours cultivée comme une culture annuelle. La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus.

Elle est originaire de la Cordillère des Andes au Pérou, dans le Sud-Ouest de l’Amérique de Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. La pomme de terre est introduite en Europe vers la fin du XVI ème siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est en 2015 cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

En tout premier lieu elle est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule, et selon son mode de cuisson elle peut apporter des quantités notables de protéines et de vitamines. 

Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité. Elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Cultivée et consommée localement car relativement peu commercialisée sur le marché mondial sous sa forme crue, elle est recommandée par l’ONU pour atteindre la sécurité alimentaire. 

Selon la Tradition chinoise la pomme de terre est aliment très digeste qui apporte beaucoup d’Energie. Elle est conseillée aux enfants et aux sujets de faible constitution, aux convalescents, ou aux sportifs et aux travailleurs de force. 

Son index glycémique élevé en fait un aliment qui n’est pas conseillé pour les diabétiques et les obèses. 

LE PANAIS

Le panais – Pastinaca sativa – est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d’Europe, appartenant à la famille des Apiacées, anciennement ombellifères. 

Autrement dit la famille des carottes ! 

Il fut autrefois très cultivé comme légume et comme plante fourragère. C’était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. 

Le panais, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du XX ème siècle à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l’engouement pour les légumes anciens. Le panais est d’ailleurs aujourd’hui, avec le rutabaga et le topinambour, l’un des rares légumes « oubliés » présents en frais pratiquement à longueur d’année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé.

Il est de Nature Fraîche et de Saveur Douce Amère. Il a pour Tropismes le Cœur et l’Intestin Grêle. Sa couleur blanche semble le rapprocher du Métal. 

Le panais Régule le Qi. Il est dit aussi qu’il a une action bénéfique sur le Rein.

L’OIGNON

L’oignon ou ognon – Allium cepa – est une espèce de plantes herbacées bisannuelles de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles comme par exemple l’oignon de tulipe.

L’oignon est utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Le bulbe de l’oignon se compose de bases épaissies de feuilles s’enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d’oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

C’est un légume-condiment parmi les plus en usage au monde. Il a vraisemblablement été utilisé depuis la nuit des temps pour ses vertus médicinales et diététiques. 

Cultivés par les Sumériens il a pour origine l’Asie Centrale, on le retrouve ensuite en Chine, en Chaldée, en Egypte, en Grèce – tandis que les Romains l’introduisirent en Europe de l’Ouest. Les Gaulois pensaient pouvoir prédire les rigueurs de l’hiver à venir en observant le nombre de leurs pelures … ! 

L’oignon est de Saveur Douce lorsqu’il est cuit, à Piquante lorsqu’il est cru ; et il est de Nature Tiède. Cet aromate a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. 

Il régularise le Qi et Harmonise l’Estomac en cas de Stagnation. L’oignon Tonifie et tiédit la Rate dans les cas de Vide de Qi ou de Vide de Yang de la Rate. 

L’oignon cru est parfois et pour certains sujets difficile à digérer il faudra alors le consommer cuit et avec raison car il existe – en cas de désordre intestinaux importants – une véritable intolérance à ce légume-condiment. 

L’oignon du fait de sa Nature Tiède à Chaude et Dispersante doit aussi être consommé avec précaution en cas de maladies inflammatoires, et de symptômes de type Chaleur.

LA POMME FRUIT

La pomme est le fruit comestible produit par le pommier. Les pommiers sont cultivés mondialement et représentent l’espèce la plus cultivée du genre Malus. 

L’arbre est originaire d’Asie centrale, où son ancêtre sauvage, le Malus sieversii peut encore être trouvé de nos jours. Les pommes sont cultivées depuis des milliers d’années en Asie et en Europe et ont été importées en Amérique du Nord par les colons européens. Elles ont une signification religieuse et mythologique dans de nombreuses cultures, notamment les mythologies nordique et grecque ou la dans tradition chrétienne d’Europe. 

La pomme est de Nature Fraîche et de Saveur Douce et Acide. Elle a pour Tropismes la Rate, l’Estomac et le Poumon. 

Elle génère des Liquides et Humidifie le Poumon dans les cas de maladies fébriles. La pomme Disperse la canicule, ouvre l’Estomac dans les cas de Vide de Qi de l’Estomac. C’est un fruit qui atténue les méfaits de l’alcool et arrête la diarrhée. 

La pomme est un des rares fruits frais qui permet de traiter efficacement la diarrhée et la constipation. Pour la diarrhée il vous faudra la cuire ou la consommer séchée, tandis que pour la constipation il est recommandé de la consommer crue, voire sous forme de jus. 

LA POIRE

La culture du poirier remonte à la Grèce Ancienne 4800 AEC et à la Chine 4000 AEC. Il est tout à fait probant de penser que le poirier est né en Asie pour être ensuite importé au Moyen-Orient puis en Europe. Ce sont les Romains qui diffusèrent la poire en France et plus largement en Europe. 

En Chine la fleur blanche du poirier est associée au deuil et au reflet de la lune qui veille sur les défunts. 

La Nature de ce fruit invite à une consommation prudente en cas de Vide de Yang de la Rate, d’épisodes de toux dues à un Vent Froid ou un Vide de Qi ou de Froid sur l’Estomac voire de Mucosités Froides. 

La poire est de Nature Fraîche et de Saveurs Douce et Acide, elle a pour Tropismes le Poumon et l’Estomac. La poire Humidifie la Sécheresse du Poumon et Dissipe les Mucosités. Elle Clarifie la Chaleur et produit des Liquides Organiques. La poire est rafraîchissante lorsqu’elle est crue et humidifiante lorsqu’elle est cuite. 

Fruit de l’automne par excellence la poire prévient donc très activement la Sécheresse en favorisant la production de Liquides Organiques. 

De fait elle Clarifie la Chaleur des FOU et Nourrit le Yin des TSANG.

 LA NOISETTE

La noisette est de Saveur Douce à Amère. Elle est de Nature Neutre à Tiède et a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. Elle renforce la Rate et l’Estomac.

L’ORANGE

L’orange est un fruit de Saveurs Acide et Douce. Elle est de Nature fraîche à Froide et a pour Tropismes la Rate, le Poumon et le Gros Intestin. Elle produit des Liquides et Abaisse la Chaleur.

LA MUSCADE 

La noix de muscade est de Saveur Piquante et de Nature Tiède. Elle a pour Tropismes la Rate et l’Estomac, l’Intestin Grêle et le Gros Intestin. La noix de muscade a pour effet de Tiédir le Centre et de favoriser la digestion.

LE CURCUMA

C’est une épice de Saveur Amère à Âcre de Nature Tiède. Il a pour Tropismes le Foie, le Cœur, l’Intestin Grêle, l’Estomac et la rate. Il fait Circuler le Qi et Assèche l’Humidité

LE CUMIN

Le cumin du latin Cuminum cyminum est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, Ombellifères.

Le cumin est originaire du Proche-Orient. Il y est apparu comme épice, à fumer ou pour apprêter des mets, puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il est de la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le « cumin blanc », « cumin du Maroc » ou « faux anis »

Il pourrait être confondu avec le cumin des prés (carvi) ; le cumin noir, qui provient des plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou Cuminum nigrum, qui a une graine plus longue que celle de notre cumin blanc.

Il est de Saveur Piquante et de Nature Tiède, il a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. 

LE SAFRAN

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, les extrémités distales des carpelles de la plante, dont la longueur varie généralement entre 2 à 3 cm.

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois « or rouge », est l’épice la plus laborieuse à produire au monde et sa valeur commerciale est très élevée. 

Il est originaire de Crète, puis s’est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safrana. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. 

Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Il possède également des applications médicales.

Le safran est de Nature Neutre et de Saveur Douce. Il a pour Tropismes le Foie et le Cœur. Il active le Sang et Disperse les Stase en cas de Stases de Sang. Le safran élimine la sur-pression du Foie, Rafraîchit le Sang et élimine le Toxique dans les cas de Chaleur dans la couche du Sang. 

Il est traditionnellement admis que le safran apporte de la joie au Cœur, ce qui souligne ses réelles vertus équilibrantes concernant l’émotionnel. 

LE GINGEMBRE FRAIS

Est une racine de Saveur Piquante et de Nature Tiède. Il a pour Tropismes le Poumon, la Rate et l’Estomac. Il fait transpirer, diminue le Froid, Tonifie le Centre et le Poumon, réduit les Mucosités.

LE SEL

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

Il apparaît au Néolithique entre 6000 et 3000 ans AEC. Les premières mines de sel voient le jour fort probablement 800 ans AEC. Les premiers marais salants sont exploités en France au Moyen Age et le sel devient un enjeu de pouvoir économique et de pouvoir politique. La gabelle est impôt spécial sur le sel né au XIV ème siècle. 

Le sel est de Nature Froide et de Saveur Salée. Il a pour Tropismes l’Estomac, le Rein, le Gros Intestin et l’Intestin Grêle. Il Harmonise les Saveurs et le Centre, Clarifie la Chaleur et Rafraîchit le Sang, enfin il véhicules les substances médicinales au Rein. On estime que huit grammes de sel par jour couvrent les besoins d’un adulte ! Ce qui est peu. 

Le sel est dangereux dans les cas d’hyper-tension artérielle ou de maladies cardiaques et rénales. Et d’après le Huang Di Nei Jing les vaisseaux, les ligaments et les tendons risquent aussi de souffrir d’un excès de sel. 

A consommer avec modération donc ! 

LE POIVRE NOIR

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir – Piper nigrum – qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir. Les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe, ceux du Piper borbonense le poivre de Voatsiperifery.

Par analogie, d’autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Le poivrier est originaire d’Inde et consommé depuis au moins 2500 ans. Il a servit d’offrande aux Dieux, de monnaie, de médicament et de condiment. La fortune des Puissants était – entre autre – mesurée à leur possession de poivre et de sel. C’est le condiment considéré comme le plus précieux après le sel. 

Le poivre est de Saveur Piquante et de Nature Chaude. Il a pour Tropismes la Rate, l’Estomac et le Gros Intestin. Le poivre Tiédit le Centre et arrête la douleur dans les cas de Froid sur l’Estomac. Il Ouvre l’Estomac et Dissipe les Stagnations Alimentaires dans les cas de Vide de Yang de la Rate. 

Bon appétit et bonne dégustation

L Mouton / Fondateur – Gérant
© Fleur d’Océan 2.0 Octobre 2021