J’aime le pain. J’en mange beaucoup et toujours avec plaisir. Je n’envisage pas de commencer une journée sans pain. D’ailleurs ne dit-on pas : « long comme un jour sans pain » ….
On entend hélas beaucoup de choses à propos du pain : qui ferait grossir, qui, du fait du gluten, serait mauvais pour la santé, provoquant allergies et autres désagréments. Je ne souffre – bienheureux que je suis – d’aucuns de ces maux.
En revanche je voudrais en quelques lignes et quelques chiffres vous apporter un certain nombre d’éléments de compréhension qui sauront vous aider à bien choisir votre pain.
Ces cinquante dernières années l’agriculture, tout d’abord, a beaucoup évoluée
- En 1965 le taux de gluten dans le blé était de 20 à 25 %
- En 2016 Le taux de gluten dans le blé est de 65 %
- En 1965 le rendement à l’hectare du blé était de 35 à 40 quintaux
- En 2016 le rendement à l’hectare du blé est de 80 à 90 quintaux
Le blé de 1965 n’était à l’évidence pas la même céréale qu’aujourd’hui. Le taux de gluten a doublé, conséquence d’apports tardifs d’azote dans les champs juste avant la récolte.
Mais ces cinquante dernières années la meunerie a aussi beaucoup évoluée
- En 1965 un moulin écrasait 100 tonnes de blé en 24 heures avec une longueur de cylindre de 15 mètres
- En 2016 un moulin écrase 100 tonnes de blé en 24 heures avec une longueur de cylindre de 8 mètres.
Le moulin moderne pratique donc une mouture brutale et courte de la céréale. Ce processus induit un niveau d’échauffement très élevé de la mouture et un taux élevé d’amidon endommagé. Ces farines ont un indice glycérique bien plus important.
Ces cinquante dernières années, la boulangerie enfin, a beaucoup évoluée :
- En 1965 un pain était fabriqué avec du levain ou avec un taux de levure très bas, une hydratation de la pâte de 68 à 72 % et fermentait naturellement 4 à 6 heures.
- En 2016 un pain est fabriqué avec 10 fois plus de levure en poudre voir avec de la levure liquide, une hydratation de 55 à 60 % et fermente dans une chambre de « pousse au froid » et donc ne fermente quasiment plus !
Le pain moderne est donc en réalité un pain qui n’est pas « fini », qui est bourré de chimie et de cocktails enzymatiques et qui ne se conserve plus.
Ces trois métiers ont en fait évolué selon les mêmes règles et les mêmes objectifs : plus vite, plus productif, plus rentable. Et c’est un drame.
Un bon pain c’est d’abord de la bonne farine puis c’est une fermentation longue et naturelle à température ambiante, c’est un pétrissage lent, et une cuisson sur une sole en pierre et à chaleur tombante.
Un tel pain fabriqué à l’ancienne est complet avec un bon apport en cellulose, vitamines et fibres. Il est digeste et retrouve tous les éléments d’un sucre lent, avec un indice glycérique bas.
Source Moulin Kircher
Bonne dégustation.
L Mouton / Fondateur – Gérant
© Fleur d’Océan 2.0 Mai 2019
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